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Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. (Prodotto consigliato da Pratmar Milano)
L' Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuto da solo mosto cotto proveniente da uve totalmente raccolte nel territorio della provincia di Modena, maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di pregiati barili di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
La Degustazione avviene presso il Consorzio, che ne decreta il punteggio e relativo imbottigliamento nell'esclusiva bottiglia disegnata da Giugiaro. Vengono selezionati due stadi di invecchiamento e qualità del prodotto in funzione delle loro caratteristiche organolettiche:
NELLA SEDE PRATMAR MILANO POTRETE DEGUSTARE ALCUNI PRODOTTI "LA VECCHIA DISPENSA"
VI INFORMIAMO INOLTRE CHE IL PRODUTTORE RISERVERA' ALLA CLIENTELA PRATMAR MILANO UNO SPECIALE TRATTAMENTO. AL MOMENTO DELL'ORDINE VERRA' RICONOSCIUTO IN OMAGGIO DELLA MERCE PARI AL 10% DELL'ACQUISTO - RICHIEDI CATALOGO E LISTINO
CAMPIONI CHE POTRETE DEGUSTARE DA PRATMAR MILANO
(FOTO 5) Aceto Balsamico di Modena IGP Biologico invecchiato 250 ml -cod. BIO32 18,00 -0.250 Lt -conf.12 PZ
(FOTO 9) Aceto Balsamico di Modena IGP affinato 250 ml - cod. AB15 25,00 - 0.250 Lt - conf. 6 PZ
(FOTO 23) Balsamico invecchiato ai fichi 100 ml - cod. F100 13,00 - 0.100 Lt - conf. 12 PZ
(FOTO 27) Condimento Balsamico con mele e agrumi 100 ml - cod. CBF 8,00 - 0.100 Lt - conf. 12 PZ
LE DEFINIZIONI:
Extra vecchio - invecchiamento minimo 25 anni
Affinato - invecchiamento minimo 12 anni
UTILIZZO DI QUESTI PRODOTTI:
Aceto Balsamico di Modena IGP Biologico invecchiato 250 ml e Aceto Balsamico di Modena IGP affinato 250 ml
Questi Balsamici da usare come ultimo ingrediente direttamente sulla pietanza già cotta:
- Carni rosse o bianche
- Pesce
- Verdure alla griglia
- Frittata di sole uova o frittate con verdure
Balsamico invecchiato ai fichi 100 ml
- Tagliata di carne, straccetti di carne,
- Formaggi grigliati
Condimento Balsamico con mele e agrumi 100 ml
- frutta alla griglia
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
La Zona di Produzione
La produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deve essere effettuata nel territorio della provincia di Modena.
I Vitigni
Le uve utilizzate sono i trebbiani (di Spagna, di Castelvetro) e lambruschi, in genere uve molto zuccherine, da disciplinare provenienti dal territorio della provincia di Modena.
Il Mosto cotto
Si ottiene con una lenta cottura controllata del mosto d'uva frutto dalla pigiatura delle uve ben mature. La cottura del mosto consente: la concentrazione degli zuccheri per evaporazione, di conferire un colore bruno al mosto con un sentore classico, infine abbiamo una sterilizzazione del mosto che diventa la base per la far crescere le Madri batteriche e i lieviti.
La Fermentazione
Il mosto cotto passa attraverso una lenta fermentazione alcolica ed acetica in appositi tini di legno insieme all'innesto delle Madri, vero motore del processo produttivo. In questa fase abbiamo anche la sedimentazione del mosto che conferisce limpidità al prodotto.
Le Botti
La maturazione del Tradizionale avviene all'interno di botti di legno pregiato di diversa capacità, in grado di trasmettere profumi e aromi caratteristici al prodotto. La qualità dei legni è di primaria importanza e vengono utilizzati: Rovere, Castagno, Ginepro, Gelso, Frassino e Ciliegio. Nel corso degli anni i barili si arricchiscono a loro volta dei profumi del balsamico, e permettono di farlo maturare. Forme e capacità delle botti derivano da una tradizione secolare che fa parte della storia stessa del Tradizionale. Le nostre batterie di botti si tramandano da 4 generazioni, questo permette di conferire al prodotto finale peculiarità di profumi uniche e caratteristiche della nostra Acetaia.
Invecchiamento
All'interno delle botti l'aceto subisce una lenta concentrazione per evaporazione e per traspirazione attraverso il legno. Le botti aperte permettono infatti una costante ossigenazione del prodotto che sostenta la vita delle Madri acetiche. Nella stagione calda avremo la concentrazione dell'aceto, mentre il freddo invernale consente una delicata sedimentazione che conferisce limpidezza al prodotto. Passaggio ciclico e naturale delle stagioni è quindi uno dei passaggi chiave dell'invecchiamento.
Degustazione e imbottigliamento
La Degustazione avviene presso il Consorzio, che ne decreta il punteggio e relativo imbottigliamento nell'esclusiva bottiglia disegnata da Giugiaro, con capsula oro per un minimo di 25 anni di invecchiamento, con capsula avorio per un minimo di 12 anni di invecchiamento.
Il Nostro Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Ogni nostro Aceto Balsamico di Modena I.G.P. ha caratteristiche uniche dettate dalla qualità delle materie prime e dalla totale assenza di caramello o addensanti. Il tempo trascorso all'interno dei barili determina l'aumento della densità e dei profumi conferendogli pregio.
Identifichiamo il nostri prodotti in funzione della loro densità riportata in etichetta, accompagnato da un colore diverso di etichetta. Tutta la nostra produzione non impiega materia prima OGM (Organismo Geneticamente Modificati).
Biologico Densità 1.20 Kg/Lt
Biologico etichetta Bordeaux: 1.32 Kg/Lt
Nobili Sapori: 1.17 Kg/Lt
Densità 1.17 Kg/Lt
Etichetta Verde: 1.20 Kg/Lt
Etichetta Rossa: 1.22 Kg/Lt
Etichetta Viola: 1.27 Kg/Lt
Etichetta Oro: 1.35 Kg/Lt
Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
La Zona di Produzione ed i vitigni
La produzione dell' Aceto Balsamico di Modena deve essere effettuata nel territorio delle province di Modena e Reggio Emilia. Il mosto che si utilizza per la produzione può provenire da 7 vitigni: Trebbiani, Lambruschi, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. Le nostre uve provengono da filari di collina e maturano su terreni argillosi fino ad Ottobre per conferire all'uva un più alto tenore di zuccheri.
Il Mosto cotto
Si ottiene con una lenta cottura controllata del mosto d'uva frutto della pigiatura di uve ben mature. La cottura del mosto consente: la concentrazione per evaporazione degli zuccheri aumentando la densità, di conferire un colore bruno al mosto, con un sentore classico, infine abbiamo una sterilizzazione del mosto che diventa la base per far crescere le Madri batteriche e i lieviti.
L'Aceto di Vino
Nel disciplinare di produzione I.G.P. l'aceto di vino viene miscelato al mosto cotto. Il nostro aceto di vino deriva da vini rossi di produzione locale, e successivamente invecchiato per almeno un anno in botti di rovere prima dell'uso. Nel nostro prodotto l'aceto di vino è adottato in percentuali minime, e compare solo come ultimo ingrediente (vedi lista degli ingredienti sull'etichetta).
Le Botti
La maturazione del nostro Balsamico avviene all'interno di botti di legno pregiato di diversa capacità, in grado di trasmettere profumi e aromi caratteristici al prodotto. La qualità dei legni è di primaria importanza e vengono utilizzati: Rovere, Castagno, Ginepro, Gelso, Frassino e Ciliegio. Nel corso degli anni i barili si arricchiscono a loro volta dei profumi del Balsamico, e permettono di farlo maturare. Forme e capacità delle botti derivano da una tradizione secolare che fa parte della storia stessa del Balsamico.
Affinamento
All'interno delle botti l'aceto subisce una lenta concentrazione per evaporazione e per traspirazione attraverso il legno. Le botti aperte permettono infatti una costante ossigenazione del prodotto che sostenta la vita delle Madri acetiche. Nella stagione calda avremo la concentrazione del Balsamico, mentre il freddo invernale consente una delicata sedimentazione che conferisce limpidezza al prodotto. Passaggio ciclico e naturale delle stagioni è quindi uno dei passaggi chiave dell'invecchiamento.
Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Il nostro valore Aggiunto
Ingredienti
Il nostro Aceto Balsamico di Modena I.G.P. viene prodotto esclusivamente con mosto cotto d'uve selezionate come primo fondamentale ingrediente, e aceto di vino in minima quantità.
Non facciamo uso di mosto cotto concentrato, ma soltanto mosto cotto.
Non sono presenti caramello, acqua o coloranti. Ingredienti invece largamente impiegati e concessi da
disciplinare di produzione I.G.P., ma contrari alla nostra filosofia produttiva.
Nessuno dei nostri I.G.P. adotta l'aceto di vino come primo ingrediente, questo fa si che il prodotto si basi
sempre sulla materia prima nobile: il mosto cotto, in grado di conferire con l'invecchiamento densità,
dolcezza e profumi unici al nostro Balsamico.
Queste informazioni sono sempre rintracciabili leggendo la lista degli ingredienti presenti su ogni bottiglia.
Botti
Le nostre botti vengono tramandate da generazioni. Le più "recenti" risalgo agli anni '70 dello scorso secolo.
Il legno così impregnato di profumi di Balsamico è in grado di donare al prodotto finale note qualitative
superiori rispetto a barili di nuova fabbricazione ampliamenti usati.
Secondo il disciplinare di produzione I.G.P. non è richiesto l'uso obbligatorio di botti di legni diversi. Le
nostre botti sono realizzate in differenti essenze di legno, questo per permette di ottenere aromi e profumi
intensi anche nel prodotto a denominazione I.G.P.
La capacità dei nostri barili si aggira mediamente sui 70-80 litri. Questo consente uno scambio ottimale tra
legno e prodotto. È nostra opinione che barili di dimensioni superiori risultino meno indicati perché minore è
il contatto tra massa del prodotto e superficie interna del legno. Questo aspetto, spesso trascurato, risulta
invece fondamentale nella produzione di qualità dove ci si prende cura di ogni aspetto produttivo.
Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
Il nostro valore Aggiunto
Artigianalità
Non abbiamo stock di prodotto pronto. Questo significa che il nostro Balsamico resta nelle botti fino al
momento della richiesta del cliente.
Ogni fase produttiva è interamente artigianale e realizzata a mano. Questo particolare non è un semplice
dettaglio, ma espressione diretta della nostra manualità. L'artigianalità si ritrova anche nella particolare cura
che riserviamo al nostro packaging.
Tradizione
Dietro ogni nostra bottiglia c'è prima di tutto l'esperienza di una famiglia artigiana che da quattro generazioni
produce Aceto Balsamico. Questo aspetto risulta un valore aggiunto per un prodotto di tradizione che sempre
più è frutto di sfruttamento da parte dell'industria, e la cui qualità finale dipenda molto dall'esperienza e dal
palato del produttore.
La storicità della nostra Acetaia significa continuità nel tempo, fiducia e rispetto per il prodotto.
Servizio
Offriamo con piacere il massimo supporto possibile ai nostri clienti. La comunicazione e la Cultura del
prodotto sono aspetti chiave per trasmettere la qualità dei nostri prodotti. Per fare questo siamo sempre
disponibili a formare ed incontrare le curiosità e domande del consumatore/rivenditore.
Prima di tutto La Vecchia Dispensa è un luogo fisico ed una famiglia. Nonostante la frenesia della vita
moderna, è sempre possibile venirci a trovare a Castelvetro, visitare l'azienda, ed entrare in contatto
diretto con la realtà produttiva.
UNA RISPOSTA PER OGNI TUA CURIOSITA'
CHE COS'È L' ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP?
L' Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è ottenuto da solo mosto cotto proveniente da uve totalmente raccolte nel territorio della provincia di Modena, maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di pregiati barili di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
CHI DETERMINA LA QUALITÀ DELL'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP?
La produzione dell'Aceto Balsamico tradizionale è regolamentata da un disciplinare. La degustazione di ogni Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP avviene presso il Consorzio, che ne decreta il punteggio e relativo imbottigliamento nell'esclusiva bottiglia da 100ml disegnata da Giugiaro. Vengono selezionati due stadi di invecchiamento in funzione delle loro caratteristiche organolettiche. Si definisce Affinato un aceto che ha avuto un invecchiamento di minimo 12 anni. Si definisce invece Extra Vecchio un aceto invecchiato minimo 25 anni.
CHE DIFFERENZA C'È TRA ACETO DOP ACETO IGP?
C'è una differenza sostanziale: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottiene, mentre l'Aceto Balsamico di Modena IGP si produce. Un'altra differenza riguarda gli ingredienti: il prodotto DOP si ottiene da 100% di mosto cotto d'uve raccolte nella provincia di Modena, mentre il prodotto IGP è prodotto come miscela di mosto cotto d'uva (minimo 20%) e aceto di vino. Si tratta di due processi molto diversi, ma ugualmente soggetti a controlli e tutele per il consumatore.
COS'È IL MOSTO COTTO?
Il mosto d'uva cotto è l'ingrediente principale del nostro Aceto Balsamico di Modena IGP. Si ottiene con una lenta cottura controllata del mosto d'uva, frutto della pigiatura delle uve ben mature. La cottura del mosto consente: la concentrazione degli zuccheri per evaporazione, il conferimento di un colore bruno con un sentore classico.
COS'È IL MOSTO COTTO CONCENTRATO?
Il mosto d'uva cotto concentrato è un ingredienti impiegato nelle produzioni industriali per ottenere alte rese di volume finale. Si tratta di un mosto ottenuto non per cottura diretta o indiretta, ma per estrazione della componente umida (es: centrifugazione). Riteniamo non sia un ingrediente associabile ad una produzione di qualità, anche se il nome lascia intendere un valore aggiunto del mosto.
L'ACETO DI VINO È PRESENTE NEL PRODOTTO IGP?
Sì, l'aceto di vino è una materia prima impegnata nella produzione del prodotto IGP e presente da regolamento IGP almeno per il 10%. Nessuno dei nostri IGP adotta l'aceto di vino come primo ingrediente, questo fa si che il prodotto si basi sempre sulla materia prima nobile: il mosto cotto. Queste informazioni sono sempre rintracciabili leggendo la lista degli ingredienti presenti su ogni bottiglia: il primo ingrediente riportato è sempre quello presente in percentuale maggiore.
IN QUALI BOTTIGLIE POSSO TROVARE L'ACETO IGP E DOP?
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP viene imbottigliato dal Consorzio esclusivamente all'interno della bottiglia da 100ml in vetro disegnata da Giugiaro. Questo serve da garanzia per il consumatore, e permette di riconoscerne sempre l'esclusività. L'Aceto Balsamico di Modena IGP invece ha regolamentate le capacità dei contenitori diretti alla vendita al pubblico, che, a discrezione del produttore, sono da: 250ml, 500ml, 750ml, 1litro, 2 litri, 3 litri e 5 litri. Questi possono poi essere in vetro, ceramica, legno o terracotta. In alternativa sono autorizzate le bustine monodose di capacità massima di 25ml ma soltanto di plastica o materiali composti.
DOVE SI PRODUCE L'ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP? E QUELLO TRADIZIONALE DOP?
Il regolamento IGP circoscrive a livello europeo la produzione dell' Aceto Balsamico di Modena IGP nelle sole provincie italiane di Modena e Reggio Emilia. Per quanto riguarda l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invece il territorio è circoscritto alla sola provincia di Modena.
QUALI SONO I VITIGNI USATI PER PRODURRE L'ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP?
Nella produzione dell'Aceto Balsamico di Modena IGP sono ammessi sette diversi vitigni, sia bianchi che rossi: Trebbiani, Lambruschi, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. La nostra produzione fa uso esclusivo di uve provenienti da filari locali di collina, che maturano su terreni argillosi fino ad ottobre per conferire all'uva un più alto tenore di zuccheri.
QUANTI ANNI HA IL PRODOTTO?
Il regolamento di produzione dell'Aceto Balsamico di Modena IGP vieta tassativamente di impiegare qualsiasi forma numerica per definire i diversi prodotti. Questo significa che non è concesso riportare l'età del prodotto IGP sull'etichetta. Il disciplinare permette di riportare la denominazione generica di Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato per tutti i prodotti lasciati in legno per almeno 3 anni. Indipendentemente dal suo reale invecchiamento non esiste poi una distinzione tra prodotti di 3, 5, 20 o più anni. Questa ulteriore denominazione comporta un aggravio nei costi di certificazione. Essendo quasi tutti i nostri prodotti invecchiati più di 3 anni, non riteniamo che questa denominazione non sia un reale valore aggiunto reale in etichetta che possa permettere al consumatore di distinguere le diverse qualità di prodotto. Per quanto riguarda invece l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è consentito di utilizzare le denominazioni Extra Vecchio come minimi garantito di 25 anni di età, ma mai un'età precisa può essere riportata in etichetta.
COSA INDICA LA DENSITÀ ESPRESSA SULLE VOSTRE ETICHETTE?
La densità espressa sulle nostre etichette di Aceto Balsamico di Modena IGP è un termine che esprime il rapporto tra litro e chilogrammo di prodotto finito. Esempio: 1,22 è la densità di un prodotto che pesa 1,22Kg al litro. La densità minima richiesta dal disciplinare IGP è 1,06. L'aumentare di questo valore indica quindi un aumento qualitativo del prodotto. I nostri prodotti riportano una densità associata ad un colore di foglie presenti sull'etichetta.
IL CARAMELLO È CONSENTITO DALLA LEGGE?
Sì, ma soltanto per l'Aceto Balsamico di Modena IGP, è consentito in una percentuale pari fino al 2% in volume al fine di stabilizzare il colore. Specialmente i prodotti a base di Aceto di vino ne fanno uso. Nei nostri prodotti non è mai presente caramello, perché riteniamo sia un ingrediente estraneo a una produzione di qualità.
L'ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP È ALCOLICO?
No, non possiamo definirlo alcolico. La legge impone un titolo alcolometrico effettivo non superiore a 1,5% in volume. I nostri prodotti IGP hanno un grado alcolico medio di 0,5% Vol.
I VOSTRI PRODOTTO PROVENGO DA OGM?
Tutti i nostri prodotti provengono da materie prime rigorosamente libere da Organismi Geneticamente Modificati.
CHE DIFFERENZA C'È TRA PRODOTTO BIOLOGICO E NON BIOLOGICO?
La differenza si riscontra nella tipologia delle materie prime impiegate, e non nel processo produttivo. L'Aceto Balsamico di Modena IGP Biologico è prodotto con materie prime provenienti da agricoltura biologica. Questo significa utilizzare metodi naturali di coltivazione, ed eliminare l'utilizzo di pesticidi e fertilizzanti potenzialmente pericolosi per l'uomo. L'agricoltura biologica sfrutta la naturale fertilità del suolo aiutandola con interventi limitati, promuovendo la biodiversità dell'ambiente circostante, e rifiuta l'impiego di organismi geneticamente modificati.
Le nostre uve sono 100% Italiane, e in etichetta è possibile rintracciare sotto al logo europeo Bio la definizione ITALIA che garantisce l'origine della materia prima biologica impiegata. Per legge è obbligatorio infatti riportare l'origine della materia prima come: Italia, Agricoltura EU, Agricoltura non EU.
CHE PESO HANNO LE BOTTI NELL'INVECCHIAMENTO?
I nostri barili vengono tramandati da generazioni. I più "recenti" risalgono agli anni '70 del ‘900. Il legno così impregnato di profumi di Balsamico è in grado di donare al prodotto finale note qualitative superiori rispetto a barili di nuova fabbricazione ampliamenti usati.
UN UNICO LEGNO O PIÙ LEGNI PER PRODURRE L' IGP?
Il disciplinare di produzione IGP non impone l'uso di botti di legni diversi. Le nostre botti sono realizzate in differenti essenze di legno, questo permette di ottenere aromi e profumi intensi anche nel prodotto a denominazione IGP.
CHE SCADENZA HA L'ACETO?
Per l'Aceto Balsamico di Modena IGP non è richiesta una scadenza. Ricordiamo che questo prodotto è di per sé un conservante in quanto aceto. Unici consigli sono mantenerlo ben chiuso una volta aperto, e non a contatto con l'umidità. Per Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invece è applicata per legge una durata di 10 anni dall'imbottigliamento.
QUANTO SONO GRANDI I BARILI?
La capacità dei nostri barili si aggira mediamente sui 70-80 litri. Questo consente uno scambio ottimale tra legno e prodotto. È nostra opinione che barili di dimensioni superiori risultino meno indicati perché minore è il contatto tra massa del prodotto e superficie interna del legno. Questo aspetto, spesso trascurato, risulta invece fondamentale nella produzione di qualità dove ci si prende cura di ogni aspetto produttivo.
L'ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP CONTIENE SOLFITI?
Nella nostra produzione di Aceto Balsamico di Modena IGP non aggiungiamo solfiti, questi però sono naturalmente presenti nelle materie prime (mosto e aceto di vino). Nel prodotto finale sono quindi presenti in tracce, nei parametri stabiliti dalla Legge.
PERCHÉ L'ACETO BALSAMICO BUONO COSTA TANTO?
Il costo del prodotto dipende direttamente dalle percentuale del mosto cotto utilizzato e dal suo invecchiamento (quindi dal calo subito all'interno dei barili nel corso del tempo). In generale dipende cosa si intende per "buono". L'ampia varietà dell'offerta è un valore aggiunto, ognuno è libero di fare la propria scelta!
QUANDO IMBOTTIGLIATE IL VOSTRO ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP?
Una volta certificati, i nostri prodotti continuano a riposare all'interno delle botti di legno. Non abbiamo stock di bottiglie pronte. Questo significa che il nostro Aceto I.G.P. resta nelle botti fino al momento della richiesta del cliente. Ogni fase produttiva è interamente artigianale e realizzata a mano.