Prodotti : attrezzatura per cucina : utensili : Vulcan Piastra Vulcan per cuocere in forno con cottura effetto suolo
PIASTRE VULCAN
Le Piastre Vulcan nascono da un esigenza specifica dei forni a convezione, che come è risaputo hanno molteplici vantaggi rispetto ai forni a piani statici,
ma purtroppo hanno anche qualche lacuna, una di queste, e forse la più importante per la cottura di pane, pizza, torte salate e simili, è la mancanza di un effetto suolo.
Quando si introduce per la cottura, un prodotto in un forno a convezione, normalmente viene posizionato su una teglia che verrà inserita nella camera di cottura, dove un flusso di aria calda provvederà alla cottura dello stesso.
Ora se si analizza la cottura mediante convezione, si evincerà che l'aria calda investe il prodotto in modo uniforme, ma il fondo dello stesso viene penalizzato dalla schermatura dovuta alla teglia, quindi avremo un pane / pizza, con la parte superiore (quella esposta in modo diretto al flusso d'aria), che cuocerà prima del fondo.
"Quando si inforna del pane e questo viene appoggiato direttamente sul piano avremo il seguente effetto:
1) la parte direttamente a contatto con piano, inizierà la cottura sviluppando vapore all'interno del pane, che unito al processo di lievitazione darà il via allo
2) sviluppo della massa, formando all'interno degli alveoli che favoriranno la cottura.
3) La parte superiore, avendo un calore meno diretto, manterrà la superficie elastica, favorendo lo sviluppo e di conseguenza una migliore cottura.
Dopo questa considerazione, si potrà notare che in un forno a convezione avviene un processo inverso rispetto a quello che si vorrebbe, per la perfetta cottura di un prodotto.
Per sopperire a questa mancanza basterà utilizzare le piastre Vulcan che grazie alla loro conformazione a al materiale utilizzato, permetteranno di accumulare calore e trasmetterlo al momento della cottura.
Grazie a questi vantaggi ad forno ventilato si aggiungeranno le caratteristiche di un forno a platea. Per grandi produzioni, i forni saranno serviti con telaini di infornamento con movimentazione elettrica, portando grandi
vantaggi anche all' operatore, risparmiandogli molta fatica.
In un forno ciclo termico o a tubi di vapore (a piani) per la produzione media di 200kg di pane giornalieri si utilizza un forno di circa 10mq e un bruciatore che consuma 100.000 k kal/h. Producendo la stessa quantità di pane con il Sistema Vulcan applicato a un forno rotativo a convezione si avrà la stessa qualità ma le calorie consumate saranno solo 60.000 k kal/h."
CARRELLI VULCAN
Il sistema di cottura VULCAN si compone di 4 carrelli, ogni uno con caratteristiche e scopi specifici.
· 1° carrello di cotturaCarrello studiato per consentire il posizionamento delle piastre di cottura ( piastre in lega leggera, lisce sulla parte superiore, dove verrà posizionato il pane. Alettate con un disegno studiato per consentire il massimo scambio termico, nella parte inferiore.) · 2° carrello di infornamentoA vrà tanti telaini di infornamento quanti saranno i piani di cottura. I telaini sono muniti di 2 ruote per garantire la massima scorrevolezza e sono collegati tra loro, per consentire lo spostamento simultaneo (avanti - inserimento nel forno – indietro - scarico pane sulle piastre) mediante uno spintore.· 3° carrello di sfornamentoSimile al carrello di infornamento, ma con pale al posto di telaini.· 4° carrello di depositoSimile ad un carrello di cottura per teglie, ma atto al deposito dei telaini per poterli mettere in cella di lievitazione, oppure per spostamenti voluti dall'operatore.
"Basta inserire il carrello di cottura nella camera del forno, portarlo alla temperatura voluta e quindi aprire la porta, agganciare il carrello di infornamento al carrello di cottura, inserire i telaini e scaricare il pane, sganciarsi e richiudere la porta.TUTTA QUESTA OPERAZIONE NON VI AVRA' RICHIESTO PIU' DI 20 MINUTI! Una volta terminata la cottura, si ripeterà la stessa operazione, ma con il carrello di sfornamento però non si chiuderà la porta, perché avremo già preparato il carrello di infornamento carico di pane, cosi riprenderemo il ciclo di cottura senza avere tempi morti. "
Piastra Vulcan uno strumento per la cottura di uso Professionale, eccezionalmente utile anche per forni di tipo domestico.
Si tratta di una piastra ( brevettata ) realizzata con una speciale forma e lega di alluminio che sostituisce la classica pietra refrattaria, con l'effetto suolo provocato dalla piastra Vulcan, migliorerete la cottura di tutti i vostri prodotti, dal pane alla pizza, dalle torte dolci ai prodotti di gastronomia.
La piastra " Vulcan " ha la caratteristica di accumulare calore e di mantenerlo grazie alla sua conformazione ed al materiale utilizzato.
Questa caratteristica permette (dopo averla posizionata in un forno a convezione e portata in temperatura), la cottura di prodotti che necessitano di essere appoggiati su una superficie calda, praticamente prodotti che devono iniziare la cottura dal fondo, tipo pane, pizza, focacce, torte ripiene salate e dolci ecc.
La piastra trova collocazione nell'ambito Professionale, panifici e pasticcerie con misure Gastronorm, il Sig. Bizziccheri le farà eseguire a misura per i forni di tipo domestico dim. 44 x 35 prof., da adattare poi, per ogni singolo forno, a richiesta si eseguono anche misure superiori.
La piastra si deve semplicemente inserire in un forno a convezione, posizionarla, anche più di una, sui ripiani dove normalmente si appoggiano le leccarde o le griglie e portare il forno in temperatura.
Utilizzando una pala, si posizionerà il prodotto da cuocere direttamente sulla piastra Vulcan.
COME SI PRESENTA
Le piastra Vulcan possono essere utilizzate nei vari tipi di cottura.
Con la parte superiore liscia potrete cucinare: tutti i prodotti detti della forneria (pane, pizza, focacce, torte, torte salate ecc..) Uova, Formaggi.
Con la parte rigata: tutte le carrni, verdure e i pesci
Unite (mediante sistema Vulcan fry top) avrete un effetto tipo salamandra (cioè una cottura su entrambi i lati temporaneamente) con la differenza che il prodotto da cucinare sarà a contatto diretto: es. Polo alla diavola, Hamburger, panini, ecc...
Nella parte inferiore troverete delle alette posizionate in modo tale da convogliare l'aria calda nel miglior modo possibile per ottenere un ricupero del calore che normalmente viene assorbito dal cibo posizionato sulla piastra.
IMPORTANTE
(Per la sicurezza e per la riuscita ottimale)
Una volta che la piastra vulcan è posizionata all'interno del forno ha raggiunto la temperatura voluta, non la si deve mai togliere! Sia per il posizionamento dell'alimento che per lo sfornamento, bisognerà utilizzare degli attrezzi appositi (pala, pinze, palette, ecc.. in materiale antigraffio)
COME SI USA
1 - Inserire nelle apposite guide o appoggiare sulle griglie del forno ( il Forno deve essere obbligatoriamente nella funzione Ventilato)
2 - Portare il Forno alla temperatura desiderata
3 - Quando la spia della temperatura Forno si spegne per la seconda volta potrete iniziare la cottura
4 - Terminato l'utilizzo, attendere il raffredamento del forno, dopodichè rimuovere la piastra
PULITURA
PRIMO UTILIZZO: Lavare con detersivo per lavastoviglie
SUCCESSIVI UTILIZZI: Rimuovere l'eventuale l'eventuale grasso con della carta da cucina (scttex)
Lavare la piastra a mano (no lavastoviglie) come una normale pentole, fate attenzione a non scheggiare o danneggiare il rivestimento, la piastra va trattata come le pentole antiaderenti.
Non utilizzare spatole, raschietti o coltelli
Come si usa (in ambito domestico)
Mettere il Forno nella funzione Ventilata alla massima temperatura, aspettate che la spia
si spenga almeno 2 volte per essere sicuri che la temperatura abbia raggiunto il centro della piastra.
Con la Piastra Vulcan le temperatura dai 200 ai 250 vanno benissimo ( no' altre funzioni tipo Gril o statico)
Piastra Vulcan antiaderente liscia dim 40 x 34 cm - 200,00 iva compresa
Piastra Vulcan antiaderente liscia dim 40 x 34 cm con pala in legno - 230,00 iva compresa
Piastra Vulcan antiaderente grill dim 40 x 34 cm - 210,00 iva compresa
Pala in legno cm. 36,5 x 34 - con manico 36,5 x 41 - 35,00 iva compresa
Costo spedizione - 25,00
V GNL - Gastronorm/Ristorante Liscia cm. 53 x 32,5 1/1 GN - Rivest.antiad.- 250,00 iva compresa
V GNR - Gastronorm/Ristorante Rigata cm. 53 x 32,5 1/1 GN - Rivest.antiad. - 260,00 iva compresa
V P 64 - Pasticceria/panetteria cm. 60 x 40 Alluminio alimentare - 290,00 iva compresa
Costo spedizione - 25,00 per 1/2 pz
Quantitativi superiori a 2 pz il prezzo spedizione aumenta