Eventi > Stasera conduco io! Pasquale D'Ambrosio e Fabrizio Ferrari

Domenica 15 Dicembre 2013 ore 17,00 "Stasera conduco io!" show cooking con lo Chef Pasquale D'Ambrosio e Fabrizio Ferrari di radio Rtl nello showroom Pratmar Milano di via Domenico Berra,5 a Milano.
Grande spettacolo dei due personaggi alle prese con i fornelli dove si scambieranno i ruoli nella preparazione di piatti d'autore.
Ingresso e aperitivo 20,00
Per informazioni e prenotazioni:
Pratmar Milano - Via Domenico Berra,5 - Milano
Tel. 335.84.75.700 Bizziccheri
info@pratmarmilano.it

BIOGRAFIA di Pasquale D'Ambrosio
Napoletano di nascita, ma cittadino del mondo specialmente quando sono ai fornelli, inizio il mio percorso formativo lavorando in vari alberghi e ristoranti a Roma, Parigi, New York, Istanbul fino al mio rientro a Napoli nel 1998, l'anno della svolta.
Conosco Antonio Giuliano, direttore alberghiero di grande esperienza internazionale, che mi offre l'opportunità di dirigere la cucina di un albergo napoletano appartenente al Gruppo Accor. Quell'esperienza, durata 4 anni, è stata la mia scuola ed il mio laboratorio del divertimento, dove grazie alla fiducia di Giuliano ho potuto far sbocciare la mia creatività.
Nel 2002 decido di esprimermi a livelli internazionali e non mi faccio scappare l'opportunità che mi viene concessa dal gruppo americano Starwood, che mi affida la cucina dello Sheraton Diana Majestic di Milano, in quegli anni fiore all'occhiello del gruppo.
Lì tiro fuori tutta l'esperienza acquisita nei lunghi anni di gavetta in giro per il mondo, fino ad ottenere riconoscimenti ed apprezzamenti anche dalla stampa. I giornalisti incominciano a parlare di me definendomi: il paroliere del gusto, non solo per la cucina ma anche in virtù della mia vena letteraria che esprimo nelle mie poesie e monologhi teatrali. In quei 4 anni mi dedico anche all'insegnamento e partecipo a diversi forum.
"L'insegnamento è un modo per acculturare se stessi" ripetevo spesso quando qualcuno mi diceva che dedicavo troppo tempo a tali attività ed era proprio quell'insegnare con la semplicità di buon Napoletano che riuscivo a rendere le mie lezioni interessanti fino ad avere come allievi anche alcune personalità internazionali.
Nel 2009 vengo chiamato dal gruppo Atahotels a dirigere la cucina di Petriolo Spa & Resort, splendida oasi toscana, dove posso esprimere la mia creatività creando due ristoranti dalla forte personalità, il Petriolo e il Brigante Toscano.
L'intesa e la stretta collaborazione con il team della Spa mi portano anche a studiare specifici menu energizzanti, antiossidanti ed antiaging per il benessere degli ospiti.

Nel marzo 2010 vengo nominato Maestro di Cucina Wellness ed entro a far parte del prestigioso Comitato dei Maestri di Cucina presieduto da Gualtiero Marchesi.
A fine 2010 mi affidano il rinnovo di un'altra affascinante struttura Atahotels situata a Roma: Villa Pamphili, dove riesco a rivalorizzare il ristorante da me denominato "Anima".
Grazie al fondamentale appoggio e fiducia dell' Ad Ernesto Albanese, realizzo importanti progetti ristorativi ed eventi di importanza mondiale, quali gli internazionali di tennis di Roma ed il Golden Gala Atletica leggera. Il mio nome fu anche utilizzato come testimonial durante la Champions Cup di pallanuoto svoltasi a Roma nel settembre 2011.
Nello stesso anno arrivano riconoscimenti anche tramite la televisione, partecipo come ospite a vari programmi Rai dove cerco di trasmette la mia arte.
Ma non è certo l'ultimo atto, per dirla in termini teatrali.
A Ottobre 2011 vengo chiamato dal gruppo Planetaria Hotels ad esprimere la mia grande passione in uno scenario da favola, il nuovo cinque stelle di Milano: Château Monfort.
Dopo questo importante start up, un nuovo progetto bussa alla mia curiosità, è la volta di Londra, come dire di no a questa nuova sfida?... un nuovo boutique hotel al centro della city mi permetterà di confrontarmi con tante e diverse culture, arricchendo e fortificando ancor di più la mia filosofia di cucina.Portato a termine il progetto londinese, un gruppo di imprenditori Piemontesi mi affida l'apertura di una location nel centro di Torino che aprirà i battenti ad inizio 2014.

Costruire il Teatro del Gusto è il mio obiettivo, dove oltre al benessere della mente e del corpo voglio regalare l'emozione di stare a tavola, in fondo la cucina è il mio palcoscenico e la mia poesia è e sarà sempre cucinare per regalare emozioni.

Sono convinto che la mia passione del cucinare nasce dalle passioni e hobby che ho sempre avuto sin da bambino: il ciclismo che ha educato la mia alimentazione; la poesia che mi ha proiettato in un mondo fatto di passione; il teatro che ha alimentato la mia curiosità di conoscere storie e tradizioni di popoli lontani.

CUCINA WELLNESS - Pasquale D'Ambrosio
Pasquale D'Ambrosio è lo chef che ha reso Petriolo SPA & Resort, Hotel 5 stelle della catena ATAHOTELS, una tappa fondamentale del turismo eno-gastronomico toscano. Le ultime sue creazioni? 16 piatti di Cucina Wellness dall'antipasto al dessert, sinfonie del gusto, dell'arte e della bellezza fuse in perfetta armonia con il benessere.

La cucina del benessere era già nel tuo DNA. Qual'è allora il segreto del Tricuore della Cucina Wellness?
A volte una persona fa delle cose per istinto naturale, perché lo sente dentro, soprattutto chi come me da bambino seguiva una sana nutrizione essendo figlio di un calciatore professionista prima e poi un ciclista io per oltre 10 anni. Per me sono state delle basi importanti dove costruire i principi della mia cucina. Il segreto del Tricuore sta nella sicurezza che da il simbolo stesso. L'ospite percepisce che alla base c'e un sistema di controllo e di tutela e quindi in un certo modo si sente rassicurato, e poi permette a noi cuochi di confrontarci continuamente con la parte medica, e solo con questo connubio che si possono raggiungere dei risultati che permettono di tutelare la salute di chi siede a tavola.

Ti conosciamo per le tue opere culinarie, ma chi è davvero Pasquale D'Ambrosio?
È proprio attraverso la mia cucina che cerco sempre di rappresentare e trasmettere chi è Pasquale D'Ambrosio, è proprio attraverso l'arte culinaria che riesco ad esprimere il mio vero io. Napoletano di nascita, ma cittadino del mondo nella vita, soprattutto quando sono ai fornelli, grazie alla passione che ho verso quest'arte riesco a sentirmi sempre a casa in qualsiasi parte del mondo mi trovo. La mia grande curiosità mi porta a studiare sempre attentamente le tradizioni locali e la storia che ha caratterizzato quel luogo, ora che sono tra la splendida natura della Toscana, sto prendendo la cittadinanza attraverso quello che so fare di più: cucinare.

Cucinare che per me non significa far da mangiare per riempire lo stomaco alla gente, ma semplicemente poter esprimere la mia creatività, raccontare storie, far rimanere vive le tradizioni, far vivere ai miei ospiti emozioni e ricordi. Sono vent'anni che gioco a fare il cuoco, che vivo di questa grande passione, nata in un giorno di settembre di 30 anni fa, quando mio zio Salvatore mi portò ad una di quelle feste paesane dove rimasi incantato da quell'arte, quell'arte culinaria che divenne parte di me e che accompagnerà ogni giorno della mia vita, regalandomi sempre nuove e uniche sensazioni.

La salute delle persone è nelle mani di chi cucina. Cosa significa per te?
Nella mia cucina ho sempre dato un'importanza fondamentale alla genuinità dei prodotti, verificandone sempre la provenienza, rispettando i tempi della natura, scegliendoli sempre personalmente da fornitori super selezionati. Non voglio far sentire lo stomaco dei miei ospiti strapieno di cibo quando si alzano da tavola, voglio piuttosto che sia pieno di sapori, profumi e gustose sensazioni. Per me non è importante l'abbondanza, presto solo molta attenzione alla perfetta unione e all'armonico abbinamento tra le varie materie che madre natura mi ha messo a disposizione, sono un pò come un pittore quando mescola i colori primari della sua tavolozza dando vita a mille luminose e naturali sfumature.

Faccio solo come mia nonna mi diceva sempre : "in cucina non devi mai stravolgere, devi solamente unire con amore e passione, così rispetterai sempre la salute di chi siede a tavola".

Come ci si sente ad essere protagonisti a cavallo tra tradizione e innovazione?
Amo ricercare più che sperimentare, perché in cucina nulla è da inventare. Le mie opere sono frutto di ricerche che faccio tra gente comune, racconti di persone anziane, semplice massaie, che raccolgo nei posti e nei luoghi più semplici, che mi emozionano per tutto quello raccontano e rappresentano che poi metto in pratica e la differenza tra loro e me e che io ho la fortuna di dedicargli più tempo, cerco solo di rimanere quanto più possibile legato all'originalità quindi alla tradizione.
L'innovazione a volte non è un gran bene spesso ci allontana da quei piccoli passaggi quelle piccole tecniche che davano l'originalità al piatto adesso con la tecnologia, che ha preso grande spazio, tutta quella maestria sta scomparendo e con essa anche molte basi culinarie fondamentali. Quindi preferisco l'innovazione delle tradizioni perdute.
Non amo la competizione in quello che faccio ma il confronto, solo così riesco ad allargare le mie conoscenze, tutto questo mi arricchisce, mi accultura, spazza vie le barriere che dividono il cuoco e il mondo che lo circonda: questa è innovazione. Alla fine un cuoco ignorante non fa bene a nessuno.

ATAHOTELS ha sposato il benessere in cucina per completare la propria offerta wellness a 360°. Cosa significa per i vostri clienti?
Dove la Medical Spa include il Centro Medico di Riferimento AntiAge, l'attenzione al benessere dell'ospite si riflette anche nella ristorazione, ed in modo particolare nella costante collaborazione e scambio di idee fra il Team dell'Officina del Benessere e l'Executive Chef, che hanno portato alla creazione di menu energizzanti, antiossidanti e antiaging.

LA STAMPA 14.04.2011
Intervista a Pasquale D'Ambrosio, lo chef dell'Atahotel Villa Pamphili di Roma che coniuga sapore e benessere nelle sue ricette.

Pasquale D'Ambrosio, la cucina del benessere

Dopo un passato nelle cucine di hotel e ristoranti di Parigi, Londra, Tokyo, Roma, New York e Istanbul, Pasquale D'Ambrosio oggi è lo chef del rinnovato ristorante dell'Atahotel Villa Pamphili di Roma, ed ha sposato il "Tricuore" della Cucina Wellness, ideata dalla dottoressa Chiara Manzi. Lo abbiamo incontrato, per farci raccontare i segreti di una cucina che, oltre a soddisfare il gusto, pensa al benessere di coloro che si siedono a tavola.

Cucina e benessere, un binomio che non sempre si realizza, a causa di errori e mancanza di informazione. Ci racconti come nasce l'idea di una cucina che oltre a far godere del piacere della tavola faccia bene alla salute?
Per risponderti uso il tuo assist: "mancanza di informazione". È il punto di partenza che ha convinto un team di medici, scienziati e nutrizionisti guidati dalla dottoressa Chiara Manzi con il fine di unire due mondi uguali e importanti per la salute, ma fino a poco tempo fa molto distanti. Cuochi e nutrizionisti insieme per trovare una formula che possa mettere tutti d'accordo su un obbiettivo comune: il benessere e la tutela della salute di chi siede a tavola, senza stravolgere l'originalità, il gusto e la storia di un piatto.

Nella tua personale esperienza, quanto è cambiato il modo di lavorare in cucina dopo aver sposato i dettami della Cucina Wellness?
Più che cambiato potrei dire allargato, approfondito. A volte una persona fa delle cose per istinto naturale, perché lo sente dentro, soprattutto chi come me da bambino ha seguito una sana nutrizione per motivi sportivi. Poi negli anni ho cercato di introdurre queste regole nella mia cucina, cercando di farne un principio fondamentale, naturalmente basandomi su linee guide che spesso erano dettate dalla mia educazione alimentare, nulla di più. Quando la dottoressa Manzi mi ha coinvolto in questo progetto, allora ho capito che non era solo il mio punto di vista e con molto entusiasmo mi sono tuffato in questo mondo infinito, arricchendomi ogni giorno di più, allargando le mie conoscenze, scoprendo i principi della nutrizione di ogni tipo di alimento, l'importanza delle cotture, gli abbinamenti che rendono un piatto oltre che gustoso anche salutare. Un esempio su tutti: prima dell'incontro con la dottoressa Manzi, quando i miei ospiti si complimentavano per il gusto, dicevo che il segreto dei miei piatti era la qualità degli ingredienti. Ora, oltre a riempirmi d'orgoglio, posso spiegare l'importanza e la differenza tra il mangiare poco e il mangiare bene, dando anche consigli utili che ognuno può applicare a casa propria.
Perché, come dico sempre: mangiare bene è patrimonio dell'umanità.

Tradizione e innovazione. Si riesce a rimanere fedeli ai gusti della tradizione pur sposando la Cucina Wellness in fase di preparazione?
Certo che si! Fondamentale è rispettare alcune regole, utilizzare materie prime di qualità, cotture attente a non stravolgere il gusto dello stesso alimento, il giusto condimento che permette di non alterare l'alimento principale che protegge l'originalità… Il segreto della Cucina Wellness è proprio quello di fare che i cuochi non stravolgano, ma uniscano. Un mio amico cuoco diceva sempre: "Noi siamo i parroci della natura, uniamo in matrimonio gli alimenti buoni che la natura ci offre". A distanza di anni spero sia diventato Cardinale. Aveva proprio ragione.

Parlando di gusto e benessere, sedendosi a tavola davanti a piatti wellness bisogna prepararsi a qualche rinuncia dal punto di vista del gusto?
È perfettamente il contrario. Un piatto wellness, come ti dicevo prima, è patrimonio dell'umanità… anzi di più: è custode del gusto dei veri sapori del sano e del nutriente. Pensare di rinunciare al gusto assaporando un piatto wellness sarebbe come stare ad ascoltare la Divina Commedia interpretata da Benigni senza provare alcuna emozione. Impossibile no?!

Leggo che il "food cost" con la Cucina Wellness può essere ridotto del 25%. In che modo si riescono a tagliare i costi?
I costi non si tagliano sulle materie prime che devono essere sempre di primissima qualità, il segreto è la giusta quantità che fa risparmiare e che è uno dei principi fondamentali di un piatto wellness.

Quanto è importante oggi come oggi che la figura del cuoco sia sempre informata sui nuovi ritrovati della scienza e della tecnologia per offrire il meglio, sempre dal suo punto di vista, ai clienti?
Oggi tutto sta diventando un carrozzone, dove professionalità ed esperienza non sono sempre al primo posto tra i requisiti richiesti per svolgere questo lavoro. Ma per fortuna la clientela è molto più esigente e informata, anche grazie ai mezzi di comunicazione che hanno dato molto spazio a questo settore e quindi questo ha portato a far sì che se vuoi fare la differenza devi essere sempre molto aggiornato. Noi cuochi wellness, grazie a questo connubio con medici e nutrizionisti, siamo un passo avanti. Tutelare la salute dei nostri ospiti è fondamentale, quando siedono a tavola si affidano a noi e noi, grazie agli strumenti e all'informazione trasmessa da questi grandi professionisti, oltre che amanti della buona cucina, possiamo soddisfare al meglio i loro palati, rispettando allo stesso tempo la loro salute, e questo fa sentire i nostri clienti coccolati e tutelati.

Parlavi di "consigli utili che ognuno può applicare a casa propria". Che dire a chi volesse applicare le regole della Cucina Wellness nella cucina di casa?
Semplicemente di rispettare tre punti fondamentali: alta qualità degli ingredienti, giuste proporzioni e scelta dei corretti metodi di cottura, che conservino le proprietà salutistiche degli alimenti. Il quarto, da buon napoletano, lo suggerisco io: non dimenticare mai di aggiungere un po' di fantasia e passione nella preparazione di qualsiasi piatto.

Francesco Benincasa


PASQUALE D'AMBROSIO: IL PAROLIERE DEL GUSTO DELIZIA I SUOI OSPITI A TENUTA CIGLIANO
Poterlo incontrare personalmente e degustarne le prelibatezze in una location partenopea esclusiva quale la "Tenuta Cigliano", circondata da un'entourage di giardini, fiori e frutti, è un'occasione assolutamente imperdibile. Proprio Lui, il Grande Chef di origini campane e di fama internazionale che ha sedotto palati tra i più raffinati al mondo, diffondendo il Verbo della Cucina Wellness e del benessere in tavola, ci regala un Menu' del tutto personale esaltato da un contesto naturalistico e ricco di aromi che ben si sposa con la filosofia del mangiar sano e semplice.

Lo Chef Pasquale D'Ambrosio è senz'altro un'ospite di eccezione: non è affatto facile riuscire ad averlo a capo di un banchetto privato;ma si sa, quando la famiglia e gli affetti chiamano, buon napoletano che si rispetti non si tira mai indietro. E stasera osserviamo Pasquale ai fornelli della "Tenuta Cigliano" mentre cucina per le persone che ama, in una delle sue occasione preferite, come mi confessa egli stesso dicendomi che :"Spesso, quando per lavoro si dev'essere sempre al Top, si trova il piacere più grande nelle cose più semplici".

In un momento di relativa calma all'interno delle cucine, grazie all'aiuto del suo formidabile Team, Chef D'ambrosio viene a scambiare due chiacchiere con me, e a raccontarmi qualche curiosità in più su di Lui e sul suo mondo affascinante. Mi viene dunque spontaneo domandare, conoscendo la sua fama di instancabile viaggiatore:

"Come mai non ha mai pensato a lasciare l'Italia, e a trasferirsi all'estero?"
"La cucina italiana rappresenta il massimo a cui uno Chef possa aspirare, in quanto ogni Regione ha ricette per ogni tipo di alimento diverso ed è sintesi di tutto ciò di cui abbiamo bisogno. Gli altri paesi, diversamente, dal punto di vista culinario sono generalmente basati su alcuni alimenti tipici curati in modo esclusivo,che non lasciano spazio a tutto il resto."

"Se le cose stanno così allora qual è lo spirito che anima il Suo viaggiare: portare all'Estero la cucina Italiana, o "rubare" novità e segreti culinari da altri Paesi?"
"Il principio che mi anima è anzitutto la Curiosità; mi sono sempre dimostrato amante e fedele seguace delle tradizioni, e non c'è cosa che più amo della ricerca attraverso la storia dei Popoli, delle radici delle ricette più antiche che, come ogni arte, sono espressione e conseguenza dei momenti storici e delle necessità. Viaggiare per il mondo per me significa indagare, ricostruire e provare pietanze nate dalle mani delle persone più semplici, quelle che ancora e autenticamente conservano l'autenticità."

"Qual è stato, ad esempio, un piatto o una cucina tipica straniera che l'ha colpita particolarmente, durante i suoi viaggi?"
"La Cucina Giapponese ha sicuramente lasciato in me una traccia profonda, che si rivela nel mio modo di concepire la cucina attualmente; C'è molto di più in essa, di quello che normalmente ci propongono come caratteristico. Ad esempio il modo di creare connubi tra alimenti di diversa natura, mi ha permesso di andare oltre gli standard europei di abbinamento per proporre cose del tutto nuove ai nostri palati."

"Lei che ha avuto l'onore di poter regalare emozioni culinarie a numerosi personaggi illustri, qual è stata l'occasione speciale che le è rimasta nel cuore?"
"Sembrerà strano, ma dopo 20 anni di carriera ciò che più mi è rimasto nel cuore l'ho vissuto pochi giorni fa: in occasione di una cena per i membri dell'Opus Dei a Roma, ho avuto la possibilità di formare 15 ragazze di un istituto alberghiero affinchè, da professioniste, mi affiancassero nella preparazione del banchetto. Solo tre giorni di duro lavoro gomito a gomito al termine dei quali ho goduto di uno staff perfetto. Piccole persone animate da passione e unite insieme per creare qualcosa di grande: un'esperienza unica che non scorderò mai."

"Chef D'Ambrosio, Lei è tra i massimi rappresentanti del Tricuore, cucina Wellness ideata dalla Dott.ssa Manzi. E' possibile per uno Chef di formazione tipicamente napoletana adattare la propria cucina al metodo Wellness?"
"Assolutamente si. Adottare il metodo Wellness non equivale ad effettuare rinunce o privative rivisitazioni dei piatti tipici, ma vuol dire prepararli secondo modalità che ne esaltino il gusto e ne aumentino la digeribilità, al fine di salvaguardare la salute e il benessere in tavola"

"Per concludere Chef, qual è l'importanza di un buon team nel suo lavoro?"
"E' il team che fa il lavoro. E i suoi membri sono assolutamente indispensabili. Io ho la fortuna di avere una squadra magnifica composta da 20 persone che mi accompagna ovunque vada. Molti sono in giro per il mondo con me da anni e con altri ci sono cresciuto e hanno rappresentato per me, negli anni, la vera interfaccia col pubblico. E' necessario avere un giusto feedback della clientela in quanto, benché per me la prima cosa nel cucinare sia il mio gusto, se il cliente apprezza…..tanto meglio!"

Ed è con quest'ultima piccola perla di saggezza che Chef D'Ambrosio si congeda da me per tornare ai suoi fornelli. D'altronde ha ancora una gran varietà di pietanze da presentare e, ancor di più, infinite emozioni da regalare.

Arabella Frola