Prodotti : attrezzatura per cucina : Julabo Italia Sousvide Supreme ad immersione
Sousvide Supreme Immersion - Roner per cottura a bassa temperatura in sottovuoto
L'immersion Supreme è l'ultimissimo prodotto della Sousvide Supreme, società leader nella produzione di apparecchiature domestiche per la cottura a bassa temperatura in sottovuoto.
Realizzato per esperti gourmet che desiderano lavorare con attrezzature serie, l'Immersion Supreme vanta una elevata precisione nel controllo della temperatura, una struttura robusta e compatta e un efficiente termostato in grado di scaldare fino a circa 30 lt. d'acqua.
Il suo stile semplice e di design e la sua silenziosità lo rendono adatto ad essere utilizzato nelle cucine domestiche. L'immersion Supreme è inoltre facile da pulire e occupa davvero poco spazio, il che lo rende ideale per essere utilizzato anche nelle cucine più anguste.
Proprietà dell'Immersion Sousvide Supreme:
- Display facile da usare
- Silenziosità
- Allarme livello acqua troppo bassa
- Timer impostabile da 1 minuto a 99 ore
- 2 unità di misura impostabili
- Scarto di temperatura +/- 0,05°C
- Design semplice ideale per ogni tipo di cucina
- 100% realizzato in EU
Caratteristiche tecniche dell'Immersion Sousvide Supreme:
- Controllo PID
- 1300 Watt
- Quantità massima d'acqua riscaldata 30 lt.
- Capacità di riscaldamento della pompa 16 lt al minuto
- 230 Volt / 50 Hz
- Peso 2,5 kg
- Dimensioni 36X10X16 cm
Tempi di consegna:
7 giorni lavorativi
La tecnica sous vide
Sous Vide, comunemente conosciuta come cottura a bassa temperatura, fu introdotta dallo scienziato Frencese Dr. Bruno Goussault negli anni 70'. Questo nuovo metodo di cottura garantisce il rispetto della alta qualità e la riproducibilità delle caratteristiche organolettiche dei prodotti quali carni, pesci e verdure.
Per creare questo metodo che garantisse il rispetto delle qualità e della riproducibilità durante la cottura mantenendo elevato e immodificato l'alto valore di carni, pesci e verdure il Dr. Goussault utilizzava un termostato di circolazione da laboratorio.
Sous Vide letteralmente significa 'sotto vuoto'. Con i cibi confezionati sotto-vuoto è virtualmente impossibile "scuocerli" quando vengono cotti immersi in acqua a una ben precisa temperatura controllata. Carni, pesci e verdure si rivelano esattamente come devono grazie alla temperatura stabile di ±0.03 °C.
Uno studio pubblicato nel 1974 dalla 'Association Internationale du Froid' di Strasburgo in Francia, ha rivelato che il metodo Sous Vide riduce il restringimento del prodotto dal 40 % a un minimo assoluto del 5 %. Inoltre, vitamine, micronutrienti e sali minerali vengono mantenuti mentre la composizione dei grassi non viene alterata, con la conseguenza di enfatizzare il gusto e la qualità dei cibi preparati con il sistema di cottura Sous Vide.
- Consistenza dei risultati
- Concentrazione dei sapori
- Assenza di Stress da cottura; cottura e
- Minimo restringimento del prodotto
- Riproducibilità e precisione
- Superamento di cottura virtualmente impossibile
- Il cibo attende il cliente e non vice versa
- Durata di conservazione senza perdita di qualità
"Io sono uno scienziato molto esigente. Voglio precisione, affidabilità e lunga durata a buon prezzo. Julabo ha pienamente soddisfatto le mie esigenze. Molte grazie!"
Dr. Bruno Goussault
Chief Scientist Cuisine Solutions Inc. & FiveLeaf CREA, USA
Cottura Sous Vide, letteralmente "cottura sotto vuoto". Molti ritengono che il metodo della cottura sottovuoto a bassa temperatura sia uno dei segreti meglio custoditi dai grandi chef. In realtà avvicinarsi al sous vide é più semplice di quanto possa sembrare, anche se occorre sottolineare che l'investimento economico é tuttaltro che trascurabile, tale da sembrare sicuramente esagerato se non si é appassionati di cucina. La tecnica del sous vide é l'approccio più tecnico, accurato e metodico che si può applicare in campo culinario. I risultati non saranno mai approssimati ma attendibili in fede alle prove fatte in precedenza od alle ricette che si tenta di replicare. In tutti i ristoranti che fanno buona cucina, non possono fare a meno di una postazione sous vide. Un classico esempio di cottura sottovuoto a bassa temperatura é il "bollito non bollito" di Massimo Bottura, Osteria Francescana. Cercherò di introdurre questa tecnica di cottura prendendo in esame alcuni punti.
In cosa consiste la cottura sous vide? Cuocere i cibi con la tecnica del sous vide consiste nel riporli in sacchetti sottovuoto ed immergerli in acqua a bassa temperatura (generalmente dai 55 agli 85 gradi centigradi), sino a raggiungere il tempo necessario. Più bassa é la temperatura, più tempo sarà necessario per una adeguata cottura.
Quali sono i vantaggi del sous vide? I vantaggi di una cottura sottovuoto a bassa temperatura sono notevoli, sopratutto in merito alla possibilità di raggiungere consistenze irrealizzabili con i tradizionali metodi di cottura. I risultati più eclatanti si ottengono con le carni, seguiti da pesce e verdure. Ma vorrei entrare un pochino più nel dettaglio:
la temperatura stabile e controllata, permette una cottura "metodica" delle carni. Niente sorprese o cattivi risultati. se il "metodo" é stato sperimentato con successo, sarà sempre ripetibile.
Come ogni cuoco sa, a partire da circa 60°C le fibre delle carni tendono a contrarsi ed a cedere i liquidi contenuti. Cuocere a bassa temperatura consente di mantenere la carne morbida ed estremamente succosa.
La bassa temperatura permette di preservare un gusto molto naturale ai cibi.
Quale macchina acquistare per il sous vide?I macchinari per la cottura sous vide in ambiente casalingo non sono tantissimi, sono costosi e di scarsa reperibilità. Non li troverete nel negozio sotto casa, ma dovrete affidarvi al web. I marchi principali sono: Sous Vide SupremePolyScience Vac-Star Io ho acquistato un Sous Vide Supreme, in quanto lo ho ritenuto un buon compromesso qualità/prezzo e per il fatto che é uno strumento completo, pronto uso. Gli altri sistemi necessitano poi di essere inseriti in vasche adeguatamente coibentate.
Quale macchina acquistare per il sottovuoto? Di macchinari per il sottovuoto ce ne sono tantissimi, reperibili in ogni negozio di casalinghi od elettrodomestici. Tuttavia la maggior parte di questi strumenti sono di qualità medio-bassa ed hanno in dotazione delle pompe che realizzano un modesto sottovuoto. Io ho deciso di acquistare un prodotto della linea family di orved, un marchio che dovrebbe essere sinonimo di qualità (ed effettivamente mi ci trovo molto bene).
Quali buste/sacchetti utilizzare per la cottura sottovuoto? Per la realizzazione del sottovuoto con macchine casalinghe (quindi non a campana) occorre avere delle buste goffrate. Generalmente però questi normali sacchetti goffrati non sono idonei per la cottura. Occorre acquistare sacchetti che non cedano sostanze dannose se scaldati, e che pertanto siano idonei alla cottura. Io per il momento ho optato per i sacchetti sous vide supreme.
Come fare il sottovuoto. Con le macchine sottovuoto di tipo casalingo non é possibile inserire liquidi, sughi o marinature, in quanto la macchina li aspirerebbe. é però sufficiente congelare i liquidi, inserendoli quindi in forma solida nel sacchetto. Un consiglio indipensabile: prima di inserire il cibo nella busta, risvoltate all'esterno il bordo che dovrà essere sigillato, in quanto se si sporca di grasso potrebbe non saldarsi completamente.
Quanto tempo occorre per una cottura sous-vide? Dipende dall'alimento e dalla ricetta. Per verdure e pesce potrebbero occorrere poche decine di minuti. Per carni ricche di collagene e per ricette particolari si potrebbe arrivare anche a tempi di cottura di 24-48 ore.
Cosa NON si può fare con la cottura sous vide? in tutti i metodi di cottura a bassa temperatura non può avvenire la reazione di Maillard, dato che servirebbero almeno 140°C. La reazione di Maillard serve a creare quelle crosticine brune, saporite e croccanti, tipiche della carne grigliata. Per questo motivo la carne cotta sous vide va generalmente finita in padella prima di essere servita.
Roner per cottura sottovuoto a bassa temperatura