Seguici su Facebook

Prodotti : attrezzatura per cucina : professionali : Waveco Food l’innovativa tecnica della maturazione spinta WAVECO

Food l'innovativa tecnica della maturazione spinta WAVECO
Di ultrasuoni si sente parlare da qualche tempo nelle cucine più all'avanguardia: macchine in genere progettate per i mondi della cosmesi o della sanità, piegate a utilizzazioni in prossimità dei fornelli.

Un'Azienda Italiana ha realizzato la prima macchina a ultrasuoni pensata, progettata e tarata per l'uso specifico in cucina.

La macchina waveco®: i vantaggi
Di ultrasuoni si sente parlare da qualche tempo nelle cucine più all'avanguardia: ultrasuoni in genere utilizzati nel mondo della cosmesi o della sanità. Oggi le cose cambiano con waveco®, una macchina studiata come strumento ad ultrasuoni tarato per il mondo del food. Progettata e realizzata in Italia da NGG (Next cooking generation) di Alba Adriatica (TE) permette di aiutare tutti i processi già noti oltre ad intraprendere nuove strade nel mondo del gusto e delle consistenze. Gli ultrasuoni, come spiega Daniele Di Clerico, ingegnere meccanico che ha realizzato l'idea, hanno diversi gradi di intensità e sono tarabili su diverse frequenze a secondo dell'uso.

Con waveco® gli ultrasuoni sono tarati in maniera specifi ca per il cibo; sulle carni scioglie il tessuto connettivo e rende le carni più voluminose grazie alla distensione delle fi bre che si rilassano e si ammorbidiscono; l'abbattimento della carica batterica grazie alla maturazione spinta© ne triplica la shelfl ife del prodotto; la possibilità di servire i cibi maturati©, ci abbatte il food cost e dimezza le tempistiche di lavorazione, salvaguardando tutte le caratteristiche organolettiche dell'alimento.

Non solo carne
Il tutto è legato alla tipologia dell'onda, che essendo meccanica, imprime una sollecitazione alle fi bre dell'alimento; per i ceci, ad esempio, in maturazione© si crea una maturazione osmotica che fa allargare le fi bre facendo entrare dentro l'acqua che idrata i semi secchi, tutto questo in genere in 2 ore massimo e senza che la buccia esterna si gonfi per l'effetto di sovraesposizione all'acqua che normalmente raggiunge le 12-15 ore minimo. Una volta maturato© il cibo si spengono gli ultrasuoni ed entra in gioco il talento dello chef. wavegap®, cottura a bassa temperatura a bassissima pressione, ci permette di cucinare alimenti a bassa temperatura, sia in oliocottura che non, aumentando la sensazione di morbidezza di qualsiasi alimento, inoltre grazie alla bassa pressione le temperature di cottura sono molto piu basse rispetto ai canoni classici, l'acqua bolle già a 60 gradi, mentre l'olio frigge già a 90 gradi, una vera rivoluzione per chi vuole salvaguardare i principi nutritivi e i colori degli alimenti.

Il parere degli chef
Igles Corelli – direttore di Gambero Rosso Academy e ideatore del concept Mercerie

"Il futuro della ristorazione è nella tecnologia. Oggi l'obiettivo è quello di essere sempre più performanti con lo stesso personale, visto che il costo del lavoro è molto elevato rispetto a quello del food. In tal senso waveco® fornisce un supporto incredibile nel lavoro delle cucine professionali: l'azione degli ultrasuoni garantisce texture morbide senza dover per forza impiegare ore e ore affi nché nei processi normali ciò avvenga. Sono molto contento e convinto delle proprietà di questa nuova tecnologia che ho voluto a tutti i costi inserirlo nel percorso di tecniche innovative nel corso del Gambero rosso, dove io sono direttore, questa nuova tecnologia incuriosisce moltissimo i ragazzi che approcciano alle nuove tecniche di cucina. wavegap® invece è utilissimo per le preparazioni confi t e non solo… insomma, sono strumenti di cui secondo me non si dovrebbe fare a meno".


waveco® cambia look e si connette online!

Nuove caratteristiche ed Industria 4.0
waveco® si distingue sul mercato per 5 importanti vantaggi: Incremento della Shelf life; Risparmio del tempo; Maggiore Morbidezza; Riduzione costi energetici; Riduzione del food cost. waveco® 2021 porta con sé ulteriori e nuove features: cambia livrea; migliora le prestazioni del 40%; nuove schede elettriche US. waveco® 2021 è Industria 4.0 ready, inserendola nella tua cucina, avrai uno sgravo fiscale sul credito di imposta fino al 74%*.
Come funziona l'Industria 4.0
Usufruire dello sgravio fiscale è semplicissimo: basta sottoscrivere la documentazione facilmente reperibile tramite il tuo commercialista, del bene oggetto ad agevolazione e conservarla insieme con la fattura di acquisto.
Le fatture e gli altri documenti relativi all'acquisizione dei beni devono contenere l'espresso riferimento "Bene agevolabile ai sensi dell'articolo 1, commi da 1054 a 1058, Legge 178 del 30 dicembre 2020 — Legge di bilancio 2021" pena il mancato riconoscimento del credito. Si dovrà inoltre comunicare ai soli fini statistici al Ministero dello Sviluppo economico l'accesso all'agevolazione (modalità e tempi di tale comunicazione non sono ancora noti).

Cosa mi occorre per usufruire dell'agevolazione?
Gli unici requisiti richiesti sono:
luogo d'installazione dell'attrezzatura dotato di connettività Wi-Fi
dispositivo mobile (smartphone o tablet)
indirizzo e-mail valido

Prestazioni ancora più performanti
Per waveco® è stata adottata una nuova generazione di schede elettroniche US e sonotrodi ad altissimo rendimento, grazie al continuo miglioramento della tecnologia waveco core e pertanto, una macchina ancor più performante e competitiva. waveco® 2021 aumenta le sue prestazioni del 40% rispetto al modello waveco® 2018, permettendoti performance ancora più sensazionali. Questo upgrade, ti permette di migliorare la standardizzazione del prodotto ed un aumento di soddisfazione anche per i Tuoi clienti.

Ancora più connessi
waveco® 2021 Industria 4.0 ready, si connette in rete con 3 diverse modalità:
Interfaccia Lan: (di serie);
Interfaccia Wi-FI (Opzionale);
Interfaccia connessione GSM tramite SIM (Opzionale).

Profilo VPN dedicato per ogni singola macchina, per una connessione diretta con la tua waveco® ovunque ti trovi, web app per una connessione immediata e controllo remoto dei comandi con sistema mirror. Ovunque, avrai modo di visualizzare e interagire con il pannello comandi della tua waveco®, anche se non sarai in cucina ed avrai tutto sotto controllo.

Ancora più vicini con waveco® 2021
Grazie alla connessione internet della tua waveco®, potrai in qualsiasi momento richiedere un supporto tecnico se riscontri anomalie o hai dubbi sul corretto funzionamento della stessa.

ALIMENTI PROTAGONISTI CON LA MATURAZIONE SPINTA©
waveco® è una macchina professionale frutto di un lungo sviluppo tecnologico portato avanti da noi di Next Cooking Generation, una start-up innovativa che opera in ricerca, progettazione e successiva realizzazione di macchinari altamente innovativi per il settore del food.

Quando abbiamo iniziato a pensare al concept waveco® siamo partiti dall'esigenza primaria di chi lavora in cucina; cercare un modo migliore e più redditizio per mettere in pratica le tecniche culinarie, con lo scopo di riportare al centro di tutto l'alimento ed esaltarlo al meglio.

Nasce così la maturazione spinta©, una nuova tecnica che si basa sull'utilizzo degli ultrasuoni, l'unica al mondo studiata, tarata, brevettata da noi di ncg e validata da studi di ricerca di due Università italiane in maniera specifica per tutti gli alimenti.

Il metodo messo in pratica da waveco® ti permette di migliorare le procedure che utilizzi abitualmente in cucina riducendo le tempistiche di preparazione, le temperature di cottura e migliorando la successiva fase della conservazione dei cibi, grazie all'azione degli ultrasuoni che abbattono la carica batterica aumentando sensibilmente la shelf life del prodotto finale.

In base ai risultati ottenuti dai test universitari la maturazione spinta© permette una riduzione immediata della conta batterica pari a 3.0 logaritmi, condizione questa che consente la conservazione di qualsiasi alimento fino a tre volte, aumentando la sicurezza alimentare e permettendo così una migliore ottimizzazione del prodotto all'interno del ristorante da parte dello chef.

RICONOSCIMENTI
Numerosi anche i riconoscimenti già ricevuti: dal Seal of Excellence della Commissione Europea all'Innovation SMART Label di Host 2017, fino ad arrivare al premio "Macchina dell'anno 2019" assegnato agli Hot Concepts Awards in Spagna.

PARTNER
waveco® può inoltre contare su prestigiose collaborazioni accademiche con l'Università di Teramo - Facoltà Medicina Veterinaria. Senza dimenticare infine le preziose collaborazioni con le scuole di settore come CAST Alimenti e Gambero Rosso Academy.

3 MODELLI PER OGNI ESIGENZA (Da Incasso, da Banco, Carrellata)

MODELLO DA BANCO
Facile da movimentare è la versione più compatta di waveco ®. Le sue dimensioni le permettono di essere appoggiata e utilizzata sopra qualsiasi banco professionale da cucina. In questa versione il sistema di carico e scarico acqua è manuale: il rubinetto è alloggiato nella parte bassa laterale sinistra della macchina. La sua posizione permette uno scarico idraulico semplice, che non ostacola il corretto svolgimento delle mansioni quotidiane del personale.

Specifiche tecniche
DIMENSIONI GLOBALI MASSIME DI INGOMBRO:
Lunghezza max: 450 mm
Profondità: 750 mm
Altezza: 450 mm (piedini regolabili inclusi e +/- 5 mm regolazione)
Peso: 38 kg imballo escluso
CAPACITÀ VASCA:
Capienza massima: 30 l
Carico e scarico manuale – Sistema idraulico automatico di livellamento carico e scarico acqua
PANNELLO OPERATORE:
Display touch screen 4,3" 480×272 TFT 262K
CPU/processore ARM926 32 Bits 454 MHz
ALIMENTAZIONE E POTENZA:
Potenza massima nominale: 3,0 KW (Attenzione: waveco® utilizza cicli di energia combinati e questo valore è puramente nominale, per il consumo effettivo fare riferimento al valore di ogni ciclo espresso dalle due seguenti voci di potenza)
Potenza massima ultrasuoni: 0,8 KW
Potenza massima resistenze: 1,6 KW
Potenza massima nominale: 3,0 KW
Alimentazione 230 V 50/60 Hz
SOFTWARE:
Software integrato con applicazioni interattive installate, due modalità di lavoro (Automatica o Manuale), gestione di tre processi eseguibili (Maturazione Spinta©; Cottura; Maturazione Spinta © e Cottura). Pre-Installazione di oltre 30 ricette eseguibili in modalità automatica.
NETWORK:
Wi-fi ready.

Specifiche tecniche
Pannello operatore integrato, dotato di Cpu intelligente per il comando e il controllo istantaneo della macchina.

Touch screen: display a colori da 4.3". La sua navigazione è molto facile, permette di visualizzare e controllare in ogni momento le operazioni della macchina. Grazie alle app interattive è possibile in modo semplice visualizzare tutte le ricette in modalità automatica o manuale.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
MODELLO DA INCASSO
Comoda ed efficiente è la versione a scomparsa di waveco® Dal design compatto è costruita per essere installata con facilità ad incasso dall'alto verso il basso all'interno di tutte le tipologie di banchi lavoro da cucina professionali. Il servizio di assistenza fornirà tutte le caratteristiche tecniche di impianto che permetterà a tutti i produttori di cucine industriali una facile e corretta installazione.

Specifiche tecniche
DIMENSIONI GLOBALI MASSIME DI INGOMBRO:
Lunghezza max: 400 mm
Profondità: 600 mm
Altezza: 685 mm (piedini regolabili esclusi)
Peso: 60 kg imballo escluso
CAPACITÀ VASCA:
Capienza massima: 50 l
Sistema idraulico automatico di livellamento carico e scarico acqua
PANNELLO OPERATORE:
Display touch screen 4,3" 480×272 TFT 262K
CPU/processore ARM926 32 Bits 454 MHz
ALIMENTAZIONE E POTENZA:
Potenza massima nominale: 3,3 KW (Attenzione: waveco® utilizza cicli di energia combinati e questo valore è puramente nominale, per il consumo effettivo fare riferimento al valore di ogni ciclo espresso dalle due seguenti voci di potenza)
Potenza massima ultrasuoni: 1,0 KW
Potenza massima resistenze: 5,0 KW
Potenza massima nominale: 3,3 KW
Alimentazione 230 V 50 Hz
SOFTWARE:
Software integrato con applicazioni interattive installate, due modalità di lavoro (Automatica o Manuale), gestione di tre processi eseguibili (Maturazione Spinta©; Cottura; Maturazione Spinta © e Cottura). Pre-Installazione di oltre 30 ricette eseguibili in modalità automatica.
NETWORK:
Possibilità di controllo remoto del dispositivo e assistenza tecnica, attraverso cavo ethernet e un access point connesso alla linea internet.

Specifiche tecniche
Pannello operatore integrato, dotato di Cpu intelligente per il comando e il controllo istantaneo della macchina.

Touch screen: display a colori da 4.3". La sua navigazione è molto facile, permette di visualizzare e controllare in ogni momento le operazioni della macchina. Grazie alle app interattive è possibile in modo semplice visualizzare tutte le ricette in modalità automatica o manuale.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

MODELLO CARRELLATA
Automatica e funzionale è la versione più versatile di waveco®. La sua struttura a carrello e le dimensioni di ingombro limitate permettono un facile posizionamento, rendendola particolarmente indicata per il servizio di catering e banqueting. Grazie al suo sistema di carico e scarico idraulico automatizzato è possibile utilizzarla in modalità del tutto programmabile.

Specifiche tecniche
DIMENSIONI GLOBALI MASSIME DI INGOMBRO:
Lunghezza max: 400 mm
Profondità: 710 mm
Altezza: 895 mm
Peso: 60 kg imballo escluso
Sistema a ruote rotoidali 180° per movimentazione.
CAPACITÀ VASCA:
Capienza massima: 50 l
Sistema idraulico automatico di livellamento carico e scarico acqua
Rubinetti femmina singoli per carico e scarico idraulico compatibile con tutti i tubi standard
PANNELLO OPERATORE:
Display touch screen 4,3" 480×272 TFT 262K
CPU/processore ARM926 32 Bits 454 MHz
ALIMENTAZIONE E POTENZA:
Potenza massima nominale: 3,0 KW (Attenzione: waveco® utilizza cicli di energia combinati e questo valore è puramente nominale, per il consumo effettivo fare riferimento al valore di ogni ciclo espresso dalle due seguenti voci di potenza)
Potenza massima ultrasuoni: 1,0 KW
Potenza massima resistenze: 2,23 KW
Potenza massima nominale: 3,4 KW
Alimentazione 230 V 50 Hz
SOFTWARE:
Software integrato con applicazioni interattive installate, due modalità di lavoro (Automatica o Manuale), gestione di tre processi eseguibili (Maturazione Spinta©; Cottura; Maturazione Spinta © e Cottura). Pre-Installazione di oltre 30 ricette eseguibili in modalità automatica.
NETWORK:
Wi-fi ready.

Specifiche tecniche
Pannello operatore integrato, dotato di Cpu intelligente per il comando e il controllo istantaneo della macchina.

Touch screen: display a colori da 4.3". La sua navigazione è molto facile, permette di visualizzare e controllare in ogni momento le operazioni della macchina. Grazie alle app interattive è possibile in modo semplice visualizzare tutte le ricette in modalità automatica o manuale.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Cosa altro può fare waveco per te?

LA CARNE È PIÙ MORBIDA E SUCCOSA
waveco® standardizza il processo di manipolazione della carne permettendo una frollatura più veloce limitando il calo peso senza penalizzare le proprietà nutrizionali. Il processo avviene a temperatura ambiente e permette di ottenere una carne più morbida e succulenta.
Aumento della morbidezza con waveco® 65%

Vantaggi in cucina
Maggiore succosità e gusto
Il processo di maturazione spinta© di waveco® evita la perdita dei liquidi e di tutte quelle caratteristiche organolettiche del taglio di carne che risultano fondamentali per aumentare la qualità.

Innovazione in cucina
Con waveco® è possibile accelerare i processi e le preparazioni di routine risparmiando ore di lavorazione ed organizzando al meglio il personale nelle varie mansioni, evitando sprechi e costi inutili.

Tempi cotture ridotti
L'elevata distensione delle fibre dell'alimento dopo la maturazione spinta© permette di cuocere ad esempio il pollo in sottovuoto a bassa temperatura in 18 minuti a 68°rispetto al metodo tradizionale che avviene generalmente a 68° per due ore.

Sicurezza alimentare e shelf life
Gli ultrasuoni focalizzati abbattono la carica batterica dell'alimento rendendolo più sicuro e ne permettono una più lunga conservazione, permettendo una maggiore distribuzione ed ottimizzazione della materia prima acquistata.

Maggiore morbidezza
Con il massaggio ad ultrasuoni focalizzati si incrementa la morbidezza di qualsiasi taglio di carne. La tecnica permette di valorizzare e rendere morbide anche le parti dell'animale meno pregiate o ritenute di minore qualità.

Riduzione food cost
L'utilizzo di waveco® permette di acquistare carne a 48h dalla macellazione ed effettuare la frollatura in autonomia grazie alla maturazione spinta©. Si riducono i costi di acquisto rispetto ad una carne frollata, in quanto non andranno ad incidere il calo peso, le spese di stoccaggio e di filiera.

TESTIMONIAL
L'ha già scelta
Con Waveco rispetti ed esalti la materia prima riducendo i tempi di preparazione
Chef Igles Corelli, Gambero Rosso Academy

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

IL PESCE È PIÙ FRESCO E SICURO
Il processo della maturazione spinta© preserva tutte le delicate qualità nutrizionali del pesce permettendo di raggiungere risultati ineguagliabili sotto il profilo della morbidezza, shelf life e sicurezza alimentare.

Aumento della shelf life con waveco® 60%

Vantaggi in cucina
Maggiore sicurezza alimentare
L'effetto decontaminante degli ultrasuoni focalizzati permette di ottenere un alimento sicuro per il consumatore Grazie all'azione battericida di waveco® si neutralizza ad esempio la listeria nel salmone affumicato.

Miglioramento delle tecniche
La maturazione spinta© migliora le tecniche utilizzate, come ad esempio la marinatura del pesce. Il processo sarà omogeneo, non seccherà l'alimento e lo renderà morbido e dal gusto delicato.

Riduzione degli sprechi
L'utilizzo di waveco® permette una condotta virtuosa all'interno dell'attività che porta ad un allineamento fra quantità di cibo acquistata, lavorata e servita al consumatore finale

Incremento della shelf life
L'abbattimento della carica batterica consente un incremento notevole della conservabilità del prodotto che mantiene per più tempo le proprie caratteristiche.

Velocizzazione dei processi
L'aspetto tecnologico della macchina permette una migliore riorganizzazione del lavoro riducendo i tempi di preparazione e cottura. Ad esempio nella marinatura lo chef avrà a disposizione un salmone marinato in un ora, rispetto alle tradizionali 8/12 ore necessarie.

Valorizzazione della materie prime
La macchina incrementa la qualità del prodotto finale permettendo allo chef di utilizzare in cucina alimenti o parti di essi che normalmente non vengono utilizzati, riducendo così lo scarto ed offrire ai propri clienti un piatto che valorizzi completamente la materia prima.

TESTIMONIAL
L'ha già scelta
Chef Ernesto Iaccarino, Ristorante Don Alfonso 1890, Sant'Agata sui Due Golfi (NA)

-------------------------------------------------------------------------------------------------

VERDURE CROCCANTI E DAI COLORI ORIGINALI
Con waveco® si entra in una nuova concezione del consumo dei vegetali: tutte le verdure durante la maturazione spinta© non vengono cotte, si impedisce così l'ossidazione rapida e la perdita delle vitamine e dei sali minerali in esse contenute.

Risparmio energetico e riduzione del food cost con waveco® 70%

Vantaggi in cucina
Qualità del prodotto
Gli ultrasuoni focalizzati preservano le caratteristiche e le proprietà fondamentali dei vegetali, riducendo temperature e tempi di preparazione ed evitando così la dispersione delle proprietà termolabili.

Riduzione dello spreco
La maturazione spinta© permette di utilizzare nel processo produttivo anche le parti più tenaci o quelle ritenute di minore qualità di un vegetale come, ad esempio, le foglie dei carciofi, piuttosto che i gambi in quanto più duri e molto spesso non utilizzati nella realizzazione del piatto.

Minore food cost
L'elevata capacità produttiva della macchina permette una netta riduzione dei costi di gestione e di acquisto delle materie prime.

Aumento del gusto
waveco® esalta le qualità organolettiche degli alimenti rendendoli maggiormente appetibili anche a nuove modalità di consumo, permettendo così di riscoprire i veri sapori e le diverse note dei vegetali.

Riduzione dei tempi
Le tecniche di preparazione si riducono con waveco®. Ad esempio è possibile velocizzare l'ammollo dei legumi come ad esempio i ceci, effettuando il processo in 2,5 ore rispetto al metodo tradizionale che necessita di circa 12 ore. I tempi si riducono anche nella successiva fase di cottura che sarà molto più breve e permetterà di ottenere un vegetale ugualmente morbido e digeribile.

Maggiore sperimentazione
Il processo ad ultrasuoni focalizzati permette l'esecuzione e l'accelerazione di processi complessi e lunghi come ad esempio le infusioni o le estrazioni di aromi. Si possono ad esempio aromatizzare gli oli senza calore in meno di un'ora, rispetto al metodo tradizionale che necessita di temperature vicine a 60° che naturalmente riducono la qualità del prodotto finale e modificano la struttura dell'olio.

TESTIMONIAL
L'ha già scelta
Ultrasuoni Ultrabuoni. Perchè l'aumento di morbidezza e di sapore che la macchina dona all'alimento è fenomenale
Chef Valerio Centofanti, Ristotrante l'Angolo d'Abruzzo, Carsoli (AQ)

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DOLCI PIÙ BELLI E GUSTOSI
Con l'innovazione tecnologica di waveco
® si migliorano le tecniche dell'antica arte della pasticceria: grazie alla maturazione spinta© si accelerano i lunghi processi di preparazione e si garantisce una maggiore sicurezza alimentare.

Riduzione del tempo con waveco® 75%

Vantaggi in cucina
Maggiore shelf life
L'abbattimento della carica batterica permette un prolungamento considerevole dei prodotti e una maggiore sicurezza alimentare.

Nuove soluzioni culinarie
La compattezza della macchina permette di lavorare anche piccoli quantitativi di prodotto rendendo così possibile una più proficua sperimentazione su nuovi prodotti o ricette.

Riduzione dei tempi
Con la macchina si velocizzano le preparazioni. Come nella canditura dove sono necessarie solo poche ore di lavorazione per ottenere un alimento morbido e non gommoso rispetto al metodo tradizionale che necessita di più giorni per la realizzazione del prodotto finale.

Qualità del prodotto finale
Il processo della maturazione spinta© permette la realizzazione di prodotti più puri grazie alle basse temperature di lavorazione e strutture dolci diverse da quelle che si possono ottenere con le lavorazioni tradizionali.

Qualità organolettiche amplificate
waveco® migliora il processo di infusione ed estrazione degli aromi. Tempi e quantità di materia prima si riducono mentre il prodotto finale risulterà migliore sotto il profilo del gusto e della colorazione. Prendendo ad esempio i liquori ad infusione come il limoncello, grazie all'azione degli ultrasuoni focalizzati, avremo il prodotto finale in 4 ore di maturazione spinta© e 5 giorni di riposo, contro i circa 30 giorni del metodo tradizionale.

Miglioramento delle tecniche
La tecnologia degli ultrasuoni permette di migliorare l'esecuzione delle tecniche di cucina come le emulsioni, che risulteranno molto più stabili ed interessantissime dal punto di vista organolettico e sensoriale. Si possono ad esempio realizzare ganache senza portare ad ebollizione la panna.

TESTIMONIAL
L'ha già scelta
Waveco è la macchina più innovativa e rivoluzionaria che ho visto negli ultimi anni nel mio settore
Chef Luca Preghenella, Pasticceria Milano, Lervico Terme (TN)

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nuove caratteristiche ed Industria 4.0
waveco® si distingue sul mercato per 5 importanti vantaggi: Incremento della Shelf life; Risparmio del tempo; Maggiore Morbidezza; Riduzione costi energetici; Riduzione del food cost. waveco® 2021 porta con sé ulteriori e nuove features: cambia livrea; migliora le prestazioni del 40%; nuove schede elettriche US. waveco® 2021 è Industria 4.0 ready, inserendola nella tua cucina, avrai uno sgravo fiscale sul credito di imposta fino al 74%*.

COS'È LA MATURAZIONE SPINTA© E PERCHÉ CONVIENE

La maturazione spinta© è un processo produttivo innovativo per il settore del food.

Ideato da Gourmet Services e messo in pratica da waveco® consente ad un alimento di raggiungere la sua massima qualità in termini di morbidezza, aspetto, colore, sapore e profumi.

Nessuna tecnica conosciuta permette di replicare il livello di qualità raggiungibile con la maturazione spinta© di waveco®: oggi intenerire un alimento significa rinunciare alle proprietà nutritive, perdere parte del prodotto, investire tempo e sostenere costi elevati.

Il segreto della maturazione spinta© è legato all'acqua, l'elemento base della vita. Una goccia che fa increspare la superficie e l'onda che si genera, con il suo propagarsi si trasforma in massaggio all'alimento, un ciclo continuo e benefico che raggiunge il suo cuore.

I cibi vengono spinti e avvolti da un movimento distensivo che permette di eliminare le caratteristiche di durezza: le proteine vengono distese senza perdita di liquidi, gli strati di tessuto connettivo vengono gelificati, con un conseguente aumento della morbidezza e voluminosità della materia prima che manterrà in maniera naturale tutte le sue preziose proprietà.

Un processo che si svolge a temperatura controllata e che permette l'abbattimento della carica batterica andando così ad incrementare in maniera sensibile durata di utilizzo e commestibilità.

Grazie alla maturazione spinta© avremo un prodotto qualitativamente ed esteticamente migliore, pronto per l'eventuale cottura finale, che avverrà in tempi e temperature ridotte rispetto al passato.

Maturazione spinta©, cibi più morbidi più a lungo!

PREPARA LA CARNE CON WAVECO®
Cucinare bene la carne non è stato mai così semplice. waveco® ti segue nei vari passaggi di preparazione, ammorbidimento e cottura per ottenere il miglior risultato ottenibile. Sempre.

PREPARA IL PESCE CON WAVECO®
Porta il profumo intenso del mare nei tuoi piatti. La maturazione spinta© di waveco® ti permetterà di assaporare sempre il gusto naturale del pesce senza paure legate alla freschezza o alla sicurezza per la salute.

PREPARA LE VERDURE CON WAVECO®
Scopri un modo migliore per cucinare le tue verdure. Stop a lunghe cotture ed alte temperature che riducono le proprietà nutritive dell'alimento. Con waveco® mantieni la naturalità dei vegetali riscoprendo nel piatto antichi profumi e colori.


DOMANDE FREQUENTI
Hai bisogno di aiuto? Qui trovi tutte le risposte che abbiamo creato per le domande che ci vengono poste più frequentemente dai nostri clienti.
CHE COS'È E PERCHÉ È IMPORTANTE LA SHELF LIFE?
La shelf life è quel periodo durante il quale un alimento mantiene inalterate le sue qualità senza dover ricorrere a particolari accorgimenti che ne prolunghino la sua conservazione (ad esempio l'abbattimento termico).
Una shelf life più lunga permette un utilizzo prolungato dell'alimento. Con waveco® questo è possibile grazie al processo di maturazione spinta© che permette l'abbattimento della carica batterica responsabile del decadimento organolettico del cibo.
CHE TIPO DI ALIMENTI POSSO PREPARARE CON WAVECO®?
Con waveco® è possibile preparare ogni tipo di alimento andando a preservare tutte le sue qualità nutritive ed organolettiche.
CHE TIPO DI COTTURE POSSO FARE CON WAVECO®?
Con waveco® è possibile effettuare cotture fino a 85°. Grazie agli effetti della maturazione spinta©, fatta prima della cottura, il calore arriva prima al cuore dell'alimento permettendo una cottura molto più veloce e più uniforme rispetto agli altri metodi classici.


I VANTAGGI DI WAVECO®
Scopri perché è la scelta giusta per le tue esigenze.

Aumenta la morbidezza
Con la maturazione spinta© gli alimenti raggiungono la loro massima qualità in termini di morbidezza, aspetto, colore, sapore e profumi. Si abbattono tutte le caratteristiche di durezza di base degli alimenti preservandone le qualità organolettiche e nutritive
Risparmio tempo
Non saranno più necessari i lunghi cicli di ammorbidimento (frollatura) oppure le lunghe cotture. Sarà possibile intenerire qualsiasi alimento in brevissimo tempo, si ridurranno i cicli di preparazione e ci sarà l'eliminazione completa dei lavori di routine come controllare e girare i cibi.
Taglia il food-cost
waveco® permette una sensibile riduzione della spesa per la realizzazione del piatto finale. Per un ristorante, un'azienda, o uno chef, tagliare i costi significa ottimizzare al meglio il prezzo di vendita e conseguentemente andare ad incrementare la marginalità.
Incrementa la shelf life
Grazie al processo di maturazione spinta© è possibile abbattere la carica batterica degli alimenti andando ad incrementare la loro durata di utilizzo e commestibilità. Utilizzando waveco® non ci sarà nessuna catena del freddo da rispettare o cibi già cotti da rigenerare.
Risparmio energia
In cucina non ci saranno più sprechi di energia. Riduzione dei costi di conservazione e soprattutto sensibile riduzione del consumo per la preparazione e cottura. Il risparmio è dovuto all'alta qualità dei materiali con cui è realizzata waveco® che permette un elevato rendimento energetico.

WAVECO® E IL RISPARMIO IN CUCINA
I nostri Ingegneri sanno bene che la voce di costo più importante in cucina è la corrente elettrica: può arrivare fino al 70% dei costi, di cui il 40% solo per le cotture.

Altra variante da tenere in considerazione è la scelta (ben ponderata) che devono fare chef e ristoratori nell'andare ad investire nelle attrezzature da cucine. Ne deve valere la pena.

Per questo motivo il progetto di sviluppo di waveco® ha alla sua base la riduzione dei costi e dei tempi nella preparazione e cottura degli alimenti.

Utilizzare waveco® in cucina significa andare a ridurre i costi della bolletta energetica e risolvere il problema di personale specializzato senza dover scendere a compromessi sulla qualità.

QUANTO E COME SI RISPARMIA CON WAVECO®

All'interno del nostro laboratorio di test e in base agli studi elaborati in collaborazione con l'Università di Teramo abbiamo evidenziato come l'utilizzo di waveco® al posto delle attrezzature tradizionali possa ridurre il consumo di energia fino al 70%: nessun utilizzo di gas, nessuna fase di riscaldamento e temperature e tempi di cottura inferiori

Altro parametro che aiuta nella riduzione dei costi è l'uso delle materie prime: utilizzando waveco® è infatti possibile andare ad eliminare i lunghi cicli di ammorbidimento ed utilizzare, ad esempio tagli di carne a sole 24 ore dalla macellazione.

La funzione innovativa della maturazione spinta fa il resto: grazie a waveco® gli alimenti non sono soggetti al calo peso e lo chef ha a disposizione, in media, il 20% in più di materia prima rispetto ai metodi di preparazione e cottura comunemente utilizzati.

Altro fattore da valutare sul fronte del risparmio è l'aspetto tempo: con waveco® il lavoro può essere quasi dimezzato. In cucina si avranno tempi ridotti per la preparazione e l'eliminazione completa dei lavori di routine come controllare e girare i cibi grazie al processo intelligente di maturazione e cottura a bassa temperatura. Tutto tempo prezioso che può essere proficuamente utilizzato per altre attività per una qualità dei piatti elevata e costante.

waveco® è sicuramente il perfetto aiuto cuoco che tutti vorrebbero avere: perfetto nella preparazione e cottura degli alimenti ed economicamente vantaggioso sotto il profilo dei consumi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Scoperte: gli ultrasuoni agiscono sulle proteine e si aprono nuovi impieghi in cucina
28 Feb. 2019, 04:00 | a cura di Gambero Rosso

CARNE, VINO OLI ESSENZIALI: GLI ULTRASUONI DALLA CUCINA ALL'INDUSTRIA ALIMENTARE. L'ESPERIENZA ALLA GAMBERO ROSSO ACADEMY E LA SCOPERTA DELLE POTENZIALITÀ.

L'IMPIEGO DEGLI ULTRASUONI
Gli ultrasuoni sono molto utilizzati nell'industria meccanica per la pulizia – tutti i meccanici hanno una vasca ad ultrasuoni per pulire gli ingranaggi
– e nell'industria biomedica per effettuare diagnosi o nella cura di alcuni traumi. Hanno inoltre applicazioni nei sonar e nei rivelatori di posizione.

GLI ULTRASUONI IN CUCINA
In cucina non sono una completa novità, studiando la fisica delle emulsioni è emersa un'applicazione molto utilizzata nell'industria del food:
la produzione di emulsioni attraverso la stabilizzazione di queste in ultrasuoni. Un'emulsione è un "sistema disperso"
in cui delle goccioline d'olio si disperdono in una fase d'acqua: più energia si impiega per produrre queste goccioline più saranno piccole e l'emulsione sarà stabile e tendente al bianco. Gli ultrasuoni riversano una enorme quantità d'energia nel sistema alzando di poco la temperatura, per questo motivo sono stati utilizzati per produrre emulsioni di tutti i tipi da grandi chef come Igles Corelli, Massimiliano Alajmo e Daniel Facen, la principale autorità nell'uso di questa tecnica.

ULTRASIONI, LA NOVITA'
La novità, oggi, è rappresentata dall'impiego di questa fonte d'energia per rendere le carni più tenere. Ecco in che modo.
Le proteine e i carboidrati si presentano in natura sotto forma di macromolecole con diversi livelli d'organizzazione.
Nel caso delle proteine – ad esempio – si tratta di quattro livelli da cui dipende la loro tenacità e la tenuta dell'acqua al loro interno.
Quando si applica una fonte energetica (per esempio il calore) avviene un processo detto denaturazione delle proteine per cui a certe condizioni e a certe temperature (specifiche per ogni carne) le proteine si srotolano, perdono il contenuto d'acqua e diventano più digeribili.
In cucina, dopo la cottura, in genere si fanno riposare le carni per lasciare il tempo alle proteine denaturate di riarrangiarsi e mantenere al loro interno quanta più acqua sia possibile. Da questo dipende molto del livello gustativo di un alimento: la succulenza nella nostra cucina è fondamentale.

COME AGISCONO GLI ULTRASUONI SULLE CARNI
L'ipotesi su cui si basa la mia sperimentazione è che gli ultrasuoni interagiscono con le proteine producendone uno srotolamento proporzionale al tempo e all'energia di irraggiamento. Il valore aggiunto di questo processo è che si possono ottenere alimenti estremamente più morbidi, con un alto contenuto d'acqua, e che abbiano tempi di cottura molto inferiori rispetto agli alimenti di partenza. L'ipotesi formulata è che gli ultrasuoni funzionino in maniera prioritaria con le proteine rispetto alle cartilagini e al grasso, questo può provocare un intenerimento delle proteine con una progressiva perdita d'acqua e la diminuzione del tempo di cottura.

LA SPERIMENTAZIONE
Lo studio è stato effettuato con l'ausilio della vasca ad ultrasuoni e cbt di Waveco Next Cooking Generation (progettata e realizzata proprio per l'utillizzo degli ultrasioni in campo gastronomico). Ho scelto diverse tipologie di proteine animali – manzo, pollo, maiale, agnello polpo e seppie – e tagli con composizioni diverse: bistecca, filetto, ossobuco, stinco, costato. Tutto questo per avere il più ampio paniere di alimenti a base di proteine animali e tagli a percentuale crescente di grassi e cartilagini.

Durante la sperimentazione ho irraggiato gli alimenti, chiusi in sacchetto, di ultrasuoni con l'ausilio di un bagno ad acqua con temperatura controllata entro i 27°, e tempi d'irraggiamento di 20-40-60-80-90 minuti.

Tutti i test sono stati condotti selezionando una tecnica di cottura che potesse essere standardizzata e dare dei risultati omogenei. Ad esempio il pollo è stato cotto in forno con sonda al cuore 68°, il polpo in forno a vapore con sonda a 71°, la bistecca e il filetto con sonda a 50°.

I RISULTATI
I risultati hanno confermato pienamente l'ipotesi di base: il progressivo irraggiamento con ultrasuoni provoca uno srotolamento parziale delle proteine. Questo srotolamento è proporzionale al tempo d'irraggiamento e tipico per ogni tipologia di proteina. Arrivando al limite tutti questi alimenti perdono gran parte della massa d'acqua presente all'interno, ma mantenendo un tempo d'irraggiamento mediano è possibile rendere molto più tenero l'alimento. Per quello che riguarda grassi e cartilagini l'effetto è assolutamente inferiore rispetto a quello ottenuto con le proteine.

LE CONCLUSIONI
I risultati dello studio dimostrano come questa tecnica, se applicata a tagli di carne a bassa marezzatura, di consistenza tenace, possa renderli estremamente morbidi. Questo significa aprire le porte all'impiego di carni che non hanno fatto grandi stallaggi o frollature, quindi di qualità inferiore, oppure di animali che hanno avuto una vita piuttosto lunga, molto saporite ma dure. Credo quindi che questa tecnica possa essere usata con grande successo nel mondo della macelleria e per tutte quelle attività produttive da grandi numeri che necessitano di abbattere i costi delle materie prime. Allo stesso tempo può essere usata per trovare nuove consistenze e texture.

IL FUTURO DELLA SPERIMENTAZIONE SUGLI ULTRASUONI
Durante la sperimentazione ho effettuato alcune estrazioni di aromi in olio, alcool, acqua e miscele di queste. Mi sono accorto che il processo estrae enormi quantità di olii essenziali. La domanda che adesso mi pongo è se queste estrazioni così rapide ed efficaci possano essere applicate all'estrazione dei principi primi nel chicco d'uva velocizzando di molto il processo di vinificazione. Vedremo.

Lo studio è stato condotto dal prof. Guido Mori presso la sede di Roma del Gambero Rosso, con l'ausilio dello chef Cosimo Branca e di Giovanni
La Cascia (che sta scrivendo una tesi di laurea sull'argomento). Il macchinario utilizzato è la Waveco di Next Cooking Generation.

a cura di Guido Mori

Approfondimenti